丸秀醤油の看板商品となっている「自然一醤油」に使う大豆は、栄養分が豊富に含まれた選りすぐりの丸大豆。地元佐賀県産小麦と、自然海塩とともに蔵付きの天然酵母によって仕込んでいます。醤油作りに用いるのは、まるごとの大豆のみ。市販されている多くの醤油は、低価格で加工がしやすい脱脂加工大豆を用いていますが、丸大豆はしっかりしたコクと、多彩な旨み、上質な甘さをもたらしてくれます。

地元佐賀県産の小麦は、工場内で釜炒りし、挽いたもの。市販されている多くの醤油が酵母や乳酸菌を添加して発酵させており、化学調味料や添加物で味を調えているものも多数存在する一方、丸秀醤油では、職人の勘を頼りに長年の経験によって蓄積されてきた醸造の方法を今も守り続けています。もろみはすべて手作業で仕込まれ、２年間かけてゆっくりと熟成。こうした長い工程を経て、「自然一醤油」独特の深みがあってまろやか、かつ、芳醇な香りが広がる豊かな味わいへと仕上がります。発酵が終わったもろみは、布で漉して、やさしく醤油が搾られていきます。

火入れをする前のしぼりたての生醤油は、まるでワインを思わせるフルーティさ。これは毎年１０月、一般向けに開催する蔵開きの一日のみしか手に入りません。火入れを施した「自然一醤油」は深みのある褐色。その味は甘みとキャラメルのような香ばしさとが、絶妙に調和しています。醤油のほかに、丸秀醤油はさまざまな種類の味噌をはじめ、新しい素材を発酵させた製品も作っています。例えば、キヌアで仕込んだグルテンフリーの味噌や醤油など。こうした革新的な製品は、丸秀醤油六代目秀島健介の創意によるもので、雑穀を用いた深い味わいの「十穀味噌」作りのノウハウを巧みに応用しています。